LA VIANDE

L'Agneau des Pyrénées selon Jean Peyvert : professeur de boucherie, charcuterie, traiteur :

"L'agneau des Pyrénées donne une carcasse d'une très bonne conformité avec des gigots raccourcis et une bonne graisse de couverture. Faites plaisir aux éleveurs et aux bergers qui, dans nos vallées et nos montagnes pyrénéennes, usent de leur savoir faire pour mettre sur vos tables des viandes qui ont du goût, de la saveur et qui méritent le respect !"

"Mes astuces cuisson pour de l'agneau toujours réussi :

Les côtes :

Elles peuvent se faire à la poêle sèche, à la braise ou à la plancha : pour les connaisseurs il faut les côtes pas trop épaisses bien cuites, presque caramélisées ; ce qui donne un goût particulier et fait ressortir toute la saveur de l'agneau.

Le collier : 

Le collier se fait plutôt en tajine, couscous ou ragoût.

Les manches d'épaule et la souris :

Les cuire dans un bouillon un peu corsé pendant 20min, les recouvrir de miel et les mettre au four 15 min.

Le gigot :

Entier ou en tranches, surtout ne jamais le piquer d'ail  : mettre l'ail dans le plat de cuisson en chemise, pour conserver le jus de la viande.

L'épaule :

Mon morceau préféré ! Il faut faire enlever les nerfs internes (7) en ensuite la mettre à la cocotte 3 heures à feu doux.

On peut aussi la cuire à l'alcool : avec du vin à 15 degrés, du floc ou du blanc moelleux, pour 4 heures de cuisson, en terminant la cuisson au vin blanc, et avec 25 cl de crème fraîche en fin de cuisson.

Bon appétit !"

Retrouvez les morceaux d'agneau en détail sur le site de l'agneau si simple si bon™

Découvrez l'art de la découpe de l'agneau des Pyrénées en image